Tacos árabes: notas sobre el origen
por Francisco Coca
La historia de los tacos árabes de Puebla comienza en Irak, a finales de la Primera Guerra Mundial, cuando ese país despertaba del sismo que provocó la ocupación británica de la región. La Corona de la Gran Bretaña, codiciosa por sus yacimientos de petróleo, sentó sus reales en el territorio. Este asentamiento no precisamente amistoso provocó un éxodo de ciudadanos en busca de mejor suerte. Algunos partieron a Europa; otros se aventuraron a cruzar el Atlántico.
Dos de estas familias iraquíes, que con el tiempo serían conocidas como los Tabe y los Galeana, recorrieron un largo trecho por Asia y Europa antes de embarcarse rumbo al puerto de Veracruz. Su migración duró varios años; varios de sus descendientes, incluida la protagonista de la primera parte de nuestra historia, no nacieron en Irak sino en países como Rusia o Francia, donde sus familias vivieron por breves temporadas.
(Ya en México, muchos de estos iraquíes se llamarían familia, aunque en ocasiones no los uniera un lazo sanguíneo sino más bien un lugar de origen común, motivo que les servía para reencontrarse y crear una comunidad, ahora muy lejos de su tierra natal.)
© Tacos Doneraki
En 1923 Victoria Tabe llegó a México acompañada de su padre y su madrastra; tenía apenas cinco años y había nacido en Europa. Apenas pudo conocer a su madre. Un coterráneo les recomendó asentarse en Puebla, y los Tabe, con poco más que una maleta, tomaron camino rumbo al centro de la República.
Vivieron en el centro de la ciudad, cerca de la 8 Oriente, y recurrieron a las recetas culinarias que habían traído desde Medio Oriente para ganarse la vida en esta nueva tierra. Su primer negocio consistió en preparar un postre que hasta el día de hoy se vende en algunas churrerías del Centro Histórico: las bolas de Berlín, un pan azucarado, frito y relleno de crema.
Victoria, su padre y su madrastra preparaban temprano las golosinas. Cada uno de ellos, armado de un cajón de madera, partía en direcciones distintas para instalarse en alguna esquina y ofrecer el postre a los transeúntes que pasaban por ahí. Volvían a casa cuando la mercancía se acababa o la puesta de sol los obligaba a dar fin a su jornada.
Los Galeana también recalaron en Puebla. Uno de sus miembros, Zayas Galeana Antar, recurrió de igual manera a la cocina iraquí para ganarse la vida en su país adoptivo y buscó una fórmula para enganchar a los exigentes paladares poblanos. (El apellido original de los Galeana era difícil de pronunciar en su nueva tierra, razón por la cual lo castellanizaron.) Un amigo griego aconsejó que vendiera kebaps. Zayas comenzó a experimentar. El primer paso fue cambiar la carne de cordero –muy cara y difícil de conseguir por esos días en Puebla– por la carne de cerdo. La siguiente modificación fue en la presentación: de una carne fileteada que se preparaba en porciones individuales, a un taco similar a los que se acostumbraba comer en México desde siempre. (Dice el saber popular: “Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano”; en nuestras latitudes era más que natural el reemplazo de cordero por marrano.)
Zayas construyó un asador vertical donde montó los filetes aderezados con especias; este asador, o trompo, permite mantener la carne cociéndose de manera continua a lo largo del día, siempre con la oportunidad de un taco fresco. Ésta es la forma de preparación que se ha popularizado en todo el país, lo mismo para los tacos árabes en Puebla que para los tacos al pastor en otras ciudades.
La receta estaba casi lista, pero aún faltaba un ingrediente clave para que los tacos árabes conquistaran los gustos poblanos: la salsa. La esposa de Zayas, Esperanza Águila, preparó por primera vez esa salsa roja de consistencia espesa sin la cual son impensables los tacos árabes. Dos culturas se unieron en un platillo que ahora forma parte de la identidad poblana.
Zayas abrió su taquería en la calle 5 de Mayo, entre la 12 y la 14 Oriente, aunque no se sabe a ciencia cierta si éste fue el primer negocio de tacos árabes en Puebla ni si él mismo vendió sus primeros tacos en otro local. Todo ese conocimiento es parte del olvido. Otros miembros de la familia Galeana siguieron su ejemplo y abrieron más taquerías; en su mayoría, las llamaron La Oriental, como la original. Las recetas de estas taquerías eran guardadas celosamente por sus propietarios y sólo las transmitían a sus herederos para continuar el negocio. Ellos preparaban sus carnes, sus salsas y su jocoque en casa. El único producto que llegaba de fuera eran las tortillas, o pan árabe, que en un principio les vendía un libanés llamado Vicente, quien –dicen– vivía por el rumbo de la 2 Norte y la 12 Oriente.
Esperanza Águila murió y Zayas y Victoria Tabe, 17 años menor que él, se enamoraron. Zayas había tratado a la familia Tabe desde su tierra de origen. Victoria sabía cocinar –ya lo vimos– y participó activamente en el naciente negocio de Zayas.
El negocio, aunque a paso lento, creció. A diferencia de hoy, por entonces los tacos árabes (se les llamara así o no) eran un manjar propio de los obreros que vivían en el centro de la ciudad, al tiempo que eran ignorados por los finos paladares de la aristocracia poblana. Los descendientes de los Tabe y Galeana ignoran si desde un principio se llamó “árabes” a los tacos, o fue un mote que les dio la gente y creció hasta volverse el nombre oficial.
Los descendientes de Victoria recuerdan que ella siguió cocinando toda su vida para su familia los guisos que había aprendido de niña, pero ocultaba sus recetas incluso a sus familiares más cercanos. Nadie podía entrar a la cocina, ni siquiera sus hijas, mientras ella trabajaba. No dejó recetas escritas. De aquella cocina salían delicias como el yepraje, el borsha, el kepe, el bushala, arroz con lentejas y fideos y postres como el gerdo, hecho a base de yogurt mezclado con arroz con una fuente en medio de dulce con miel y café. Nunca faltaba comida en sus reuniones, alimentadas también de cantos y danzas de Irak. Victoria preparaba tacos árabes para sus ocho hijos y sus muchos nietos. Murió en 2015.~
Este texto (ligeramente modificado) aparece en Su majestad el taco árabe. La historia y sus narrativas, libro compilado por Ricardo Cartas y publicado en 2017 por la Dirección de Fomento Editorial de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. HojaSanta lo reproduce y edita con permiso del compilador.